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冬红桃进行高度桃酒的酿制

来源:www.xyfbmytjyxgs.com 发布时间:2021/8/27 11:40:13

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1、选料。选香气好、甜度高、成熟和过熟、糖度为15.7%的冬红桃为原料。

2、破碎、离核。用带有旋转刀片的搅拌器,将果肉破碎至大粒径约O.5cm,再用孔径1.5cm的竹筛将桃核与桃肉、桃汁进行分离,将桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。

3、发酵。将桃汁液分别装入不绣钢桶内,加汁液量8%的矿泉水和5%的白糖。采用两种方法进行对比一部份不加酵母,另一部分加入葡萄酵母,并按酵母的使用方法进行稀释、活化、混拌均匀。分别于静置8小时、12小时,观察不加酵母和加酵母两种方法的发酵状态。结果表明,静置8小时后,加酵母的已表现出明显发酵现象,不加酵母有轻微发酵现象;静置12小时后,2种方法均表现出良好的发酵状态,但加酵母的发酵相对较激烈。发酵后的第2-5天,气胀较为明显,每天搅拌3次;第6-7天,每天搅拌2次,第8-9天,每天搅拌I次;第十天,进行密闭。至第90天,不加酵母、加酵母的糖度分别为3.0度、2.6度。自然环境温度15°C-25°C。

4、蒸馏。将发酵后的桃汁液加入到园柱型不锈钢液体蒸馏一体机进行蒸馏。分别按50度以下、50-55度、55-60度、60度以上4个酒度档次接取桃酒。50度以下的进行重复蒸馏,直到达到所需酒度的桃酒。结果表明加酵母进行发酵的,总出酒率为9.36%;不加酵母进行发酵的,总出酒率为7.81%。
5、陈化。分别将不加酵母、加酵母2种发酵方法的桃酒,分别装入不绣钢桶、橡木桶。环境温度20°C-30°C在自然条件下陈化6个月,分别对不加酵母发酵、加酵母发酵、不锈钢桶、橡木桶陈化4种处理方法的桃酒,进行品鉴。结果表明不加酵母发酵的桃酒,桃香更加纯正,口感更为细腻柔和,整体品质略好于加酵母发酵的桃酒;用不锈钢桶、橡木桶2种陈化的桃洒,差异较为显著不锈钢桶发酵的桃酒,酒色清亮,具有冬红桃特有的香气特征,香气较清新,口感柔和、细腻、绵长;用橡木桶陈化的桃高,主颜色茶褐色,水蜜桃香气特征不明显,桃香减弱,增加了橡木特有坚果香,使香气更加丰富、纯厚。
6、过滤。使用葡萄酒、白酒专用过滤设备,滤除O.I I.Ομπι的固体颗粒、悬浮物质、胶体粒子、细菌。
7、装瓶。采用白酒装瓶生产线,清洁、杀菌、烘干、灌装、压盖等工序。

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